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            串店沉浮錄

            發稿時間:2022-08-10 06:43:00 來源:中國青年報 作者:王子伊 中國青年網

              禁止堂食時的北水嘉倫水產品市場。受訪者供圖

              “王大串”目前的入口通道。王子伊/攝

              1997年王力(右)與朋友的合影。受訪者供圖

              北水嘉倫水產品市場靠近北京新發地——一個以批發農貿產品知名的地方,曾在疫情中格外受關注。進入這里,首先看見一排繁茂的懸鈴木落下淡黃色的絨毛。右手邊鐵門半掩的深紅色建筑里,有家正在營業的餐館。

              推開那扇鐵門,一塊皺巴巴的招牌率先擠入眼簾:“王大串”的白色店名突出,兩側明黃色小字寫著店鋪的經營品類“加工海鮮”“特色燒烤”。另一扇緊挨的玻璃門上,貼著毛筆寫的橫批:萬象更新。

              這是王力夫婦現在租下的地方。200多平方米,白天不開燈光線昏暗。店里擺著十幾張桌子。8月的周末,臨近中午12點,這里沒什么客人。偶有的三兩桌,是結伴而來的周邊工人,想在結束半天工作后,點個炒面或蓋飯“湊合吃兩口”。他們沒有太多選擇,畢竟,“王大串”是北水嘉倫水產品市場的最后一家餐館。以前,這兒有9家飯店相互競爭。

              此時的老板王力和老板娘劉書云,正在開放式廚房處理新買來的食材:9斤羊里脊,4斤雞翅,4斤雞胗子。王力切肉,腌肉。劉書云搬個塑料板凳坐在他旁邊,把處理好的肉拿竹簽串起來。廚房的溫度不算低,汗從二人的鬢角流下來。他們需要在接燒烤單最多的傍晚前,把一切都收拾停當。

              二人共同守著一塊案板,配合默契,小山一樣的肉不一會兒就被夷為平地。這樣的合作,已有12年。

              12年間,他們的餐館從無到有,挺過了多次波折:2014年取締露天燒烤,2020年的兩輪疫情,2022年北京5月的堂食禁令……

              尋找出路

              1976年,王力出生在河南信陽的一個小農村。因為家里沒錢,他讀完初二就沒再上學,跟著老鄉到北京平谷馬昌營當了幾個月小工,蓋電纜廠。后來,他和過水泥、搬過磚,又離開工地,進入飯館配菜、打雜。

              妻子劉書云是同鄉,小他兩歲。13歲輟學之后,她就開始給人端盤子,做保姆。剛結婚時,他們租著一個13平方米的小房間,沒有廚房,灶臺擺在門口的窗戶邊。沒地方洗澡,他們拿個澡盆,用毛巾蘸著水擦身子。

              2011年,夫妻倆借著之前從一家新疆餐館后廚學到的手藝,開始在北水嘉倫水產品市場門口擺攤賣烤串。羊肉串,鐵板魷魚,豬腰子,一天能掙幾百元錢。

              2014年,北京取締露天燒烤。城管、居委會找到夫妻倆,說攤子不讓擺了。

              他們決定搬到北水嘉倫水產品市場入口處一間板房。一年的房租10萬元出頭,買設備八九萬元。錢不夠,就管親戚借。他們向房主“說好話”,說服對方讓自己房租“一月一交”。

              生意逐漸紅火起來。2018年,夫妻倆從板房搬到市場里的獨立店鋪,80平方米,租金也漲到18萬元一年。

              他們在飯店附近的老舊小區租了個房間給親戚和幫工,自己卻沒住。2017年年末,他們買來一輛拉貨的箱式車。車的空間還算寬敞,夫妻倆就睡在里面。

              最開始的時候,車廂里沒有電,也沒有風扇、空調,“冬天凍死個人,夏天熱死個人”。他們凌晨兩三點下班,睡到早晨七八點。這時,太陽已經把車廂曬熱。王力去附近的新發地批發市場采買新鮮的食材,劉書云在店里收拾準備,開啟餐館新的一天。他們要一直忙到深夜。有時遇上凌晨三四點還不走的客人,就得留下個“盯攤兒的”,經常一盯就到天亮。

              劉書云沒覺得有多苦,“農村人嘛,都這樣過來的”。她相信,只要他們“勤快,勤儉,能干”,在這里總有一席之地。直到2020年,疫情突如其來地暴發了。

              兩度岔路

              2020年春節前夕,王力一家關上了“王大串”的店門,像往常一樣回老家過年。

              他們本以為這只是忙碌生活的短暫休整,沒想到,店一關,就是3個月。

              2020年1月23日,武漢封城,隨之而來的是各種流動封鎖和政策限制。直到3月中旬,疫情穩定下來,王力聽說首都餐飲業可以正常開業,就讓大兒子和兩個侄子去了北京,把“王大串”重新“整起來”。3人到北京隔離了半個月,4月開了張。生意一下子“好了起來”,店里一天能掙8000元錢左右。雖不比疫情前,但總算有了“進賬”。

              王力夫婦留在老家!耙咔榕么蠹胰诵幕袒!蓖趿Σ皇悄荛e得住的人,決定“在老家要找點事干”。他投了100萬元,打算在當地“弄個串廠”,主要做烤串的代加工,雇村子里不能出去打工的人,也能“拉動點就業”。

              2020年3月末,廠房開始施工。王力夫妻和親戚輪番上陣,挖下水道,接電線,抹水泥,裝冰庫。6月,廠子開了起來,接到了第一筆生意。眼看老家的串廠步入正軌,王力留下,劉書云則去北京的“王大串”餐館幫忙。

              2020年6月10日夜晚,劉書云剪了利索短發,在次日0點收了攤。11日,北京原本連續56天無本地新增病例的紀錄被打破。凌晨,新發地批發市場被封了起來。

              北水嘉倫水產品市場因距離新發地批發市場只有500米,也受到波及——周圍社區的人都要“一天三頓似地”量體溫。

              “王大串”附近的兩家餐館出現確診病例。一位確診患者在其他餐館用餐后,又去“王大串”那里“說了句話”。于是,“王大串”的所有人被判斷為“密接”。

              劉書云在自家租處自行隔離了5天。在這期間,疫情愈發嚴重,新聞中確診病例數目“瘋了一樣”往上躥。6月17日,她與兩個侄子、一個弟媳婦被接到酒店,開始14天的集中隔離。

              隔離期間,“王大串”餐館也生了變故。因為疫情來得特別突然,后廚的東西因為防疫要求都給“銷毀”了。

              重新上路

              “王大串”餐館算是開不了了。老家串廠的生意也并不景氣。

              疫情之下,“好多東西加工出來,也運不出去”。串廠一個月能掙一萬多元錢,與砸進去那100萬元相比,如同杯水車薪。王力安慰自己:“串廠可以長期運營,一年收不回就兩年,慢慢來!

              話雖這么說,但眼下到處都是用錢的地方。王力的母親長年累月要吃藥。兩個兒子,一個即將中考,另一個到了談婚論嫁的年紀,兩口子給他在縣城里買了套80多平方米的房子,還剩20萬元房貸要還。劉書云還有個弟弟沒結婚,也得他們出錢“幫襯”。

              老家掙不到多少錢。2020年10月,王力和劉書云一起,再度回到北京。

              北水嘉倫水產品市場之前賓客盈門的9家餐飲店,如今只剩下孤零零的招牌。半個月后,招牌、柵欄全都拆完了。原先的一排餐飲店變為生鮮配送倉庫。

              夫妻二人站在關門停業許久的“王大串”店里。承載近7年記憶的80平方米小店,顯得格外破敗。他們把還能要的東西消了一遍毒,能用的設備拿走,不能用的“賣了破爛”。

              王力和劉書云在市場路邊重操舊業,擺地攤,賣麻辣燙。2021年5月,“念舊”的王力在北水嘉倫水產品市場,又找到了新的店面。

              在距離“王大串”原址100米的地方,有家200多平方米的足療店。王力接手了,重振“王大串”。租金每天每平方米6元錢。

              因為質量過硬,“王大串”在市場附近積累了口碑。王力說,自己不掙昧良心的錢。曾經有商家推銷便宜的料理包,微波爐一打,噴香噴香,做外賣一個月能賺不少。王力夫妻拒絕了。

              關門的日子里,很多老顧客找王力詢問情況:“啥時候開?我吃你家飯都吃順口了!蓖趿傉f,快了,快了。他又貸了20萬元的款,改造店面,更換設備,裝修了整整一個月。

              2021年6月18日,“王大串”開門大吉。王力發了朋友圈和抖音:“開業了在老地方等你,還是以前的味道,以前的地方,以前的消費價位!

              開業那陣子,不少老顧客前來捧場。王力說:“到我這來吃飯的,幾乎都是市場里賣菜賣水果的、賣魚賣貝類的那些人,他們的生意也不好,來得也少了。以前沒疫情的時候,這幫人輪著來吃飯,天天吃飯,三四個人喝點酒花個300多塊錢,現在我說,他們都不來捧場了。他們就說,‘老王啊,都不掙錢,都得算計著花錢!

              劉書云在2021年9月23日回到河南主管串廠,擔心北京餐館入不敷出,提議王力關掉北京的餐館。但王力還像以前一樣“倔得要死”,決定繼續扛住上漲的原材料價格和貸款壓力,小心經營著這來之不易的店鋪。

              雖然生意不如以前,但在“防疫”的總體要求下,社會正逐漸有序化:防疫政策漸趨穩定,經濟運行日漸平穩,餐飲行業也逐步復蘇。

              王力把原先雇傭的店員由10人變為6人,又削減到4人。沒那么多顧客,就少進一點貨。王力說自己不急于一時。他的心底還有一點未斷的盼頭:“再堅持一下,看看疫情能不能好?”

              來“路”方長

              早起做核酸。進行餐館的日常消毒,拿兌水的95度酒精,把走廊、廚房、廁所、門把手都擦一遍。記錄表格,填上日期、時刻和自己的姓名。這是今年4月后,王力每天的日常。

              4月30日,“五一”小長假第一天,北京市防疫措施升級,宣布“五一”期間全市餐飲經營單位暫停堂食服務。5月4日下午,北京政府宣布,節后將繼續暫停堂食。

              曾經人聲鼎沸的北水嘉倫水產品市場,安靜得能聽見鳥叫。大道上幾乎沒有行人,只有少數凈菜加工的工人蹲在路邊,刷著手機。

              國家統計局發布的數據顯示,2022年1—4月份,餐飲收入13262億元,下降5.1%;4月份餐飲收入2609億元,下降22.7%。

              不讓堂食,意味著“王大串”必須依靠美團、餓了么等外賣平臺的訂單。彼時,外賣小哥進不來市場,每一單,王力都必須送到崗亭門口。盡管他天天在朋友圈吆喝,一天的營業額也只有“千八百”。如果再扣除給平臺“打排名”的600元,“基本等于白干”。

              所幸,這樣的日子沒有持續太久。

              6月2日,北京市印發《北京市統籌疫情防控和穩定經濟增長的實施方案》,提出45條穩增長措施,包括對納入全市生活服務業發展項目和支持范圍的餐飲企業,最高給予審定實際投資額50%的資金支持;鼓勵各區結合實際對餐飲企業環境定期核酸檢測費用和日常防疫支出給予一定補貼等。

              6月6日下午,北京市宣布,餐飲經營單位可有序開放堂食服務。

              各行各業似乎都在復蘇,北水嘉倫水產品市場也重新熱鬧起來。6月9日,市場所在的豐臺區恢復了堂食。王力一連發了3條朋友圈:“重要的事情說三遍,可以堂食了!彼譄峄鸪斓馗善饋,每天在朋友圈吆喝:“開烤了!”

              同時,王力也拓展了新的業務“外賣盒飯”。每天中午自己騎個“小電驢”,給周邊集中訂餐的工人送飯。生意最好的時候,一天堂食加外賣的流水能有4000元錢。

              老家的串廠,也逐漸步入正軌:從一開始只能加工面筋制品,到現在可以加工各種肉類、海鮮。8月5日,劉書云把廠子的事宜囑托給大兒子,和親戚輪班開車,歷時9個小時,來到北京找王力。

              第二日正值周末,王力夫妻倆給店里的員工放了假,讓他們去天安門玩。王力切肉,劉書云串肉,依舊配合默契。

              王力穿著店里定制的紅T恤,背后寫著:王大串,專業的才出色。劉書云左手腕上戴著一個金鐲子,那是王力4年前送她的。她總是戴在手上,除了王力惹她生氣的時候。他們之間的爭吵,多數關于顧客。比如,王力不記得哪桌客人來的先后順序,把烤串先給了后來的那桌。劉書云就會把鐲子摘下,為先來的顧客鳴不平。著急了,他們還會“打起來”。劉書云就邊哭邊給客人送烤串。

              “王力啊,倔得要死!眲菩χ钠鹜,又埋怨起丈夫。

              這是他們婚姻的第二十五年,一起干餐飲的第十二年。日子細水長流。他們都希望,未來還能有長長的路。

             。ㄙZ梓一、李自然對本文亦有貢獻)

              實習生 王子伊 來源:中國青年報

            原標題:串店沉浮錄
            責任編輯:高秀木
             
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